Les
recettes de cuisine d'Amérique centrale
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Recette
du TAMAL "l'âme de la table"
(plat centre américain à la façon guatémaltèque)
Le
Tamal, plat traditionnel de Noël, existe depuis l'époque
préhispanique. A l'origine une boule de maïs salée,
il s'est enrichi pour les fêtes et les cérémonies
de viande d'agouti ("Tepezcuintle") ou de dindon, Aux
XVe et XVIe siècles, le Tamal, de connotation rituelle, ne
se mangeait que dans les grandes occasions. C'était le plat
de l'aristocratie, c'est à dire des nobles, des guerriers
et des prêtres. La plus ancienne mention du Tamal figure dans
un livre de recettes du XVIe siècle.
Avec la conquête, il devient un plat populaire, mais conserve
sa tonalité de fête. C'est par excellence le plat des
dîners du samedi à la maison et des fêtes de
fin d'année dégusté en famille après
la messe de minuit. Les Espagnols introduisent de nouveaux ingrédients
: boeuf, porc, olives et câpres, l'alliance de mets du nouveau
monde et de l'ancien continent témoignant ainsi du métissage
culturel.
Il en existe de nombreuses variantes régionales : au centre
du Guatemala (Cakchiquel, Quiché et Métis), on mange
le Tamal à la viande. Dans la région de Quetzaltenango,
le riz ou la pomme de terre remplacent le maïs. Dans l'Est,
le Tamal associe riz, maïs et une herbe appelée "Loroco".
Le Tamal guatémaltèque parmi les variétés
existantes en Amérique Latine, est le plus sophistiqué,
tant par le mode de préparation de la "masa" (pâte
de maïs), que par les sauces élaborées dont elle
est fourrée ou par la façon d'envelopper la pâte
dans la feuille intérieure de bananier et dans la "feuille
de sel" (en fait une autre feuille de bananier) à l'extérieur.
Ce paquet est ensuite noué en croix.
La préparation des Tamals est si complexe quelle ne se fait
que par quantités importantes de deux ou trois cents. Le
Guatemala est le seul pays où la vente des Tamals est annoncée
par une lumière rouge à la porte de la maison où
ils sont commercialisés,couleur rappelant le rocou ("achiote"),
épice utilisée pour la sauce.
Recette
des "Tamals rouges" (pour 38 Tamals environ).
Ingrédients
:
- 1 livre de maïs (maïzena ou polenta pour les besoins
de la cause!) - 1 livre de saindoux ou margarine - 1 livre de riz
- 1/2 livre de viande de porc ou poulet - 3 grands piments ("chile
guaqe") - 4 piments rouges
- 10 tomates - 1 cuillère de rocou - 1 tasse d'olives
- 1/2 cuillerée de sel - 30 feuilles de bananier plantain
- 30 feuilles de mashan (faux bananier sylvestre) - 1 poignée
de "cibaque" (ficelle pour l'occasion)
Préparer la sauce ainsi : cuire à la poêle
tomates, poivrons et piments, puis les passer à la moulinette
et ajouter rocou et sel. Pour préparer l'enveloppe placer
une feuille de mashan puis une feuille de bananier au-dessus. Verser
2 grandes cuillerées de pâte de maïs. Dans un
trou aménagé au milieu, mettre un petit morceau de
viande, la sauce et une olive. Refermer les feuilles sur la pâte
de façon à former un paquet rectangulaire et nouer
un brin de ficelle en croix pour maintenir l'ensemble (à
défaut de feuilles de bananier, l'utilisation de papier d'aluminium
est évidemment plus commode mais conduira à un résultat
assez éloigné!). Couvrez le fond d'une marmite ou
d'une cocotte de feuilles de bananier, placez-y les Tamals, puis
une autre couche de feuilles. Couvrez d'eau bouillante aux 3/4 et
ajouter une cuillerée de sel. Laissez cuire 3h en complétant
au fur et à mesure avec de l'eau bouillante.
Bon appétit
!!! Buen Provecho !!
Le
Gallo Pinto, l’un des plats nationaux du Costa Rica
Tiré
et inspiré de “Nuestro legendario gallo pinto”,
rev. Proa, La Nación 29/04/07
Le
“gallo pinto”, qui pour 92% de la population costaricienne
représente l’essence même de l’alimentation
locale a, semble-t-il, plusieurs origines.
L’une d’entre elles tient plus de la légende
urbaine : on raconte que dans les années 30, un certain Bernabé
voulut préparer un festin digne de ce nom dans son village
en l’honneur du saint patron. Il fit courir le bruit qu’il
allait pour cela tuer son “gallo pinto” (un coq tacheté)
qu’il élevait amoureusement depuis plusieurs mois.
Mais l’invitation fut donnée à tant de gens
qui accoururent que très vite, la nourriture vint à
manquer. Cependant, le cuisinier, désireux d’alimenter
tout son monde, imagina alors un mélange de haricots noirs
et de riz. Frustrés, les villageois commentèrent l’incident,
se demandant les uns les autres s’ils avaient gouté
au fameux “gallo pinto” de don Bernabé…
et le nom est resté parce que finalement, l’invention
du mélange haricots et riz avait bien plu.
Cependant, au-delà de la légende, il est un fait que
le haricot noir ou rouge, de même que le maïs et le pejibaye
(petit fruit d’un palmier) est d’origine américaine
et a fait partie de l’alimentation des autochtones bien avant
l’arrivée de Christophe Colomb dans les parages.
Le riz, apporté d’Afrique par les Maures en Espagne,
vers le 8ème siècle faisait partie intégrante
de l’alimentation espagnole et les premiers colons installés
sur les terres américaines sentirent bien vite le manque
de leur céréale, qu’ils mangeaient, accompagnée
de viande, de poissons et de légumes. L’introduction
du riz en Amérique centrale n’a cependant pas été
une mince affaire, car en effet cette céréale requiert
d’une abondante main d’œuvre et ne pousse que sur
certaines terres, planes et très humides. Mais afin de complaire
aux caprices des nouveaux colons venus d’Espagne, on assistait
à des manœuvres coercitives de certains gouverneurs,
vers 1789, obligeant à la culture de maïs, coton, banane
plantain et riz, sous peine d’amende ou de prison afin d’éviter
famine et rationnement. Ce n’est que dans la 2ème partie
du XIXº siècle que l’importation des grains tant
sollicités a pu subvenir aux besoins de la population sans
cesse croissante.
Mais le fait de trouver ces deux ingrédients dans son assiette,
non plus en portions se côtoyant, mais bien mélangés
est attesté à partir de 1870 dans la région
atlantique, au moment de l’arrivée de nouvelles populations
employées à la construction de la voie ferrée
: les Chinois, les Italiens et les Noirs. Ce sont ces derniers,
issus des anciens esclaves de Jamaïque, qui à travers
leurs ancêtres avaient importé d’Angola la tradition
de mélanger pois et riz. Les pois trouvèrent un parfait
substitut dans les haricots et cela donna le fameux « rice
and beans » caraïbe, cuit dans l’huile et le lait
de coco.
Mais d’où viendrait alors ce nom de “gallo pinto”
? de « coq tacheté » ? le « gallo »
est le nom donné au plat composé de tortilla de maïs
enveloppant des crudités grossièrement hachées
ou des morceaux de viande et « pinto » est la couleur
des meilleurs coqs de combat, tachetés de noir et de blanc,
rappelant cette préparation de riz et de haricots noirs maintenant
fort appréciée dans la Vallée Centrale depuis
les années 30. Aujourd’hui, elle est savoureusement
accompagnée de condiments tels que l’oignon, le poivron
et la coriandre fraîche, la tortilla de maïs n’étant
jamais loin non plus.
La cuisson des deux principaux ingrédients étant fort
longue, il vaut mieux en préparer de grandes quantités
et comme tout plat mijoté, sa saveur s’accentue au
fil de la cuisson. Etant ainsi toujours à portée de
la main, le “gallo pinto” est devenu très rapidement
le plat idéal pour le petit déjeuner qui se doit d’être
consistant et abondant, accompagné d’une bonne tasse
de café fraîchement préparé.
Par Béatrice PASSOT mai 2007
Fiche
nutritionnelle
Pour une portion de 100 gr
Apports énergétiques
Energie totale : 189 Kcal
Energie provenant des mat. Grasses : 85 Kcal
Composants
Matière grasse totale : 9,5 g
Matière grasse saturée : 2,3 g
Matière grasse trans : 0 g
Protides : 5,7 g
Fibre alimentaire :2 g
Cholestérol : 23 mg
Total carbohydrates : 22g
Minéraux
Sodium : 134 mg
Fer : 26 %
Vitamines
Vit. A : 0%
Vit. C : 0%
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Mise
à jour : avril 2012 |
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